Mariscos En este artículo se considera que incluye productos de animales acuáticos, incluidos peces, crustáceos y moluscos. El uso en el mundo angloparlante varía, y muchos angloparlantes consideran que solo los crustáceos y moluscos abarcan el término "mariscos", de modo que "pescados y mariscos" no es una expresión redundante para ellos.
Sin embargo, es posible ampliar aún más el alcance del término. La carne de cetáceos (ballenas y delfines) puede o no ser considerada como marisco. Según una extensión de la definición, algunos animales terrestres que nadan, como el castor o la nutria, a veces han sido considerados mariscos por algunos cristiano congregaciones, para ser consumidas durante la Cuaresma, pero rara vez se consideran así.
Entender
Los viajeros pueden querer evitar ciertas especies en peligro de extinción; ver ética animal.
Pescado
Muchos animales acuáticos se llaman "peces" en inglés, como medusas o estrellas de mar.
Sin embargo, los animales conocidos por el hombre común como "peces" son parafiléticos; no están más estrechamente relacionados entre sí que con los humanos u otros mamíferos. No obstante, la gran mayoría de las especies conocidas como "pescado", incluida la mayoría de los pescados culinarios, son pescado con aletas radiadas (Actinopterígios). Pescado cartilaginoso incluyen tiburones y rayas, y pescado con aletas lobuladas incluyen celacantos y peces pulmonados.
En términos culinarios, existe una diferencia entre pescados grasos (salmón, trucha, caballa, anguila, arenque) y pescados magros (lucio, perca, bacalao, etc).
Probablemente el mejor lugar para obtener salmón silvestre es el noroeste del Pacífico, especialmente Alaska y partes adyacentes de Canadá.
La anguila es muy apreciada en Japón y muy bien cocinada allí, así que si te gusta la anguila, asegúrate de conseguirla cuando estés allí. Los chinos también aprecian la anguila. Históricamente, la anguila también se comía comúnmente en Europa, pero la sobrepesca y la destrucción del hábitat han agotado críticamente las poblaciones. Las anguilas en gelatina son un plato frío tradicional en el Londres área.
Es probable que los arenques se consuman con mayor frecuencia ya sea ligeramente encurtidos (llamados maatjes en holandés) o en escabeche, y son especialidades de los países del norte de Europa, incluido el Países Bajos para maatjes arenques y el nórdico países y los que tienen una costa báltica para el arenque en escabeche. En Escocia los arenques suelen estar cubiertos de avena y fritos.
El pescado blanco, como el bacalao o el eglefino, a menudo se reboza, se fríe y se sirve con patatas fritas en el Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda.
El pescado a menudo se conserva ahumado y / o salando, y el uso de pescado en conserva es parte integral de muchas cocinas. Los ejemplos famosos incluyen salmón ahumado y gravlax, tipos similares de salmón ahumado que son apreciados por los judíos asquenazíes y muchos europeos del norte, respectivamente; anchoas, saladas y conservadas en aceite de oliva en Italia y España; bacalá / bacalao / bacalhau, los nombres italianos, españoles y portugueses del bacalao seco y salado, que se utilizan en las cocinas de la mayor parte del mundo que hablan esos tres idiomas y más; y ikan bilis, la palabra malaya que se traduce como "anchoas" y es un pez pequeño relacionado, se sala y se usa para agregar sabor a muchos platos, incluido el arroz frito.
Algunos lugares fermentan pescado, incluyendo Suecia y Noruega, que producen surströmming y lutefisk, y Isaan, Tailandia. El pescado fermentado es famoso por su mal olor y es un gusto adquirido.
Una aplicación más suave de la fermentación de pescado es su uso en salsa de pescado, un alimento básico de tailandés y vietnamita Cocinando. Si se usa con moderación, la salsa de pescado no es ni más ni menos repugnante que la pasta de anchoas al estilo italiano.
El pescado también se come crudo. Un tipo de preparación es ceviche, una especialidad de Perú, en el que el pescado crudo se cura en jugo de lima o limón. Otros son tradicionales para Corea (p.ej. azada), y más famoso, Japón. Japón es la tierra del sushi - preparaciones, especialmente pescado crudo, con arroz vinagre - y sashimi - trozos de pescado crudo (y también una amplia variedad de mariscos y, con menos frecuencia, carnes de la tierra). Si desea probar pescado crudo, lo más seguro es hacerlo en Japón, ya que es fundamental para su cocina y también popular, lo que garantiza una rápida rotación de existencias. En cualquier caso, los japoneses no toleran el pescado que es demasiado viejo, por lo que a menos que pesque su propio pescado o compre pescado directamente de un barco de pescadores, probablemente no obtendrá pescado más fresco en ningún otro país.
Hueva o caviar son huevos de pescado, y cuando se toman del esturión beluga y otros peces escasos (y en peligro de extinción), son un manjar muy caro. Las pesquerías en el Mar Caspio producen mucho caviar gracias a la gran población de esturiones que habita el mar interior. Por lo tanto, en la mayoría de las regiones del Caspio, incluidas las de Rusia, Kazajstán, y Turkmenistán, el caviar es abundante y relativamente barato.
Crustáceos
La langosta, los camarones y los cangrejos son manjares clásicos. El precio varía mucho.
Las langostas son una especialidad en la costa Nueva Inglaterra, de Rhode Island a Maine, y generalmente se cuecen al vapor y luego se untan con mantequilla y se sirven con maíz al vapor en temporada.
Los cangrejos azules son una especialidad del bahía de Chesapeake área, especialmente Maryland. Los cangrejos de caparazón duro se sirven en Singapurplato nacional, cangrejos de chile.
Los cangrejos (a veces llamados cangrejos de río en otras partes del mundo) son una parte muy querida de Luisiana cocina. Un famoso plato de cangrejo de río de Luisiana es Etouffee los cangrejos, y también a menudo se comen hervidos.
En Malasia, si bien hay cangrejos con chile, debe buscar gambas con chile. Llamada udang galah en malayo, los llamados "langostinos gigantes" pueden tener el tamaño de una langosta (aunque, lamentablemente, ya no suele ser así, probablemente debido principalmente a la sobrepesca) y son deliciosos.
Tailandia central Produce famosos tom yam goong, una sopa picante y complejamente deliciosa con camarones.
La pasta de camarón también se usa ampliamente en el sudeste y este de Asia, pero sobre todo en Malasia, donde se llama belacan y aparece en casi todos los platos salados, incluso cuando no se puede probar por separado, e Indonesia, donde se llama terasi.
Moluscos
Pulpos, calamares, ostras, almejas, mejillones, caracoles y caracoles pueden disgustar a algunas personas y tentar a otras.
Nápoles es un gran lugar para comer mariscos de este tipo. Si desea una amplia selección, ordene linguini con frutti di mare. "Frutti di mare" significa literalmente "fruto del mar". Los elementos que probablemente encontrará en este plato de pasta podrían incluir calamares o sepias, almejas, mejillones, scungilli (una especie de caracol grande que no sabe a caracoles más típicos) y camarones, generalmente en una salsa roja picante. El calamar es también un componente tradicional de frito misto (literalmente, "papas fritas mixtas"), junto con quizás algún tipo de pescado y algunas verduras como calabacín y papas, o también puede obtener calamares fritos por sí solo. Linguine con vongole (linguini con almejas) es otro plato tradicional napolitano.
En Indonesia, Makassarese la comida incluye pescados y mariscos, así como cabra y otras carnes de la tierra. La comida de los makasareses tiende a ser picante con chiles.
Nueva Inglaterra es un lugar tradicional de almejas y también almejas al vapor.
Jamaica es muy conocido por sus buñuelos de caracol y otros platos elaborados con caracol.
Los caracoles son apreciados en Francia y Vietnam.
Captura
Pescar es la captura de peces y otros animales acuáticos en movimiento. Forrajeando o excavar podrían ser términos más apropiados para capturar animales inmóviles, como almejas. En la mayoría de los países, la pesca y la búsqueda de comida están restringidas, si es que se permiten.
La pesca puede estar permitida con una licencia comprada, pero está muy regulada.
cocinero
- Ver también: Cocina al aire libre
A diferencia de la carne, que debe colgarse adecuadamente antes de consumirla, los mariscos deben consumirse lo más frescos posible. Aunque haya un supermercado o un restaurante en el paseo marítimo, no hay garantía de que el pescado esté fresco.
El pescado debe estar bien cocido, por su sabor y seguridad alimentaria, excepto en los restaurantes especializados en sushi o sashimi en los que confíe. Para muchos pescados, no hay pescado "raro" o "bien hecho", pero los restaurantes de lujo en Europa y América a menudo doran pescados como el atún para que se cocinen por fuera y raros por dentro.
La excepción es el pescado curado, que se ha cuidado con productos químicos, en lugar de calor. El pescado se vuelve más tierno con condimentos ácidos, como los cítricos o el vinagre.
Mantenerse a salvo
En el caso del pescado, la pudrición no es el único peligro para la salud. Es muy común que los peces porten parásitos que pueden transmitirse cuando los ingiera. Los parásitos se matan al cocinarlos, pero los especialistas en sushi / sashimi y otros restaurantes que sirven pescado crudo (a veces llamado "crudo" en los restaurantes italianos) deben tener mucho cuidado de tener proveedores confiables e inspeccionar y eliminar cualquier parásito del pescado antes de servirlo. eso.
Otro problema con algunos peces es la contaminación por mercurio. Este es un problema especialmente en el caso de peces grandes como el atún que se encuentran más arriba en la cadena alimentaria. En particular, si está embarazada o en período de lactancia, es una buena idea limitar la ingesta de peces que tienden a contener niveles relativamente altos de mercurio.
En el caso de los bivalvos (p. Ej., Mejillones y almejas), tenga en cuenta el hecho de que son alimentadores de filtración que filtran su comida de grandes cantidades de agua que pasan a través de sus cuerpos. Como resultado, concentran cualquier contaminación en el agua por un factor muy grande. Por lo tanto, es posible que desee limitar la ingesta de bivalvos o limitarse a comer aquellos que provienen de áreas de muy baja contaminación.
Destinos y gastronomía
La mayoría de los destinos costeros son conocidos por sus mariscos. Por ejemplo, nórdico y Cocinas japonesas tienen interpretaciones muy diferentes de ingredientes bastante similares.
Respeto
Ver ética animal y viajes sostenibles.