Tiempo Asia del Sur es un vasto subcontinente con clima y cultura diversos, algunas tradiciones culinarias se pueden encontrar en toda la región.
Con la diáspora de India, Pakistán, Bangladesh, Nepal y Sri Lanka, sobre todo dentro de la primera Imperio Británico, las cocinas del sur de Asia se han extendido por todo el mundo.
Entender
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Con 1.750 millones de habitantes, una superficie terrestre mayor que la Unión Europea, un sinnúmero de idiomas y dialectos, y milenios de historia escrita, el sur de Asia es difícil de conceptualizar. Sin embargo, la región ha tenido algunos factores culturales unificadores. Mientras que las religiones dhármicas (principalmente hinduismo, Sijismo, Budismo y Jainismo) tienen sus raíces en la región, musulmán, cristiano y un pequeño judío comunidad también tiene una larga historia, junto con una Zoroastriano comunidad (llamados los parsis por sus orígenes en la antigua Persia). Todas estas religiones han contribuido al caleidoscopio de sabores que ahora se llama genéricamente "cocina india". Por ejemplo, los hindúes evitan la carne de res, pero tienden a hacer un gran uso de los productos lácteos como el yogur y el queso (Queso indio); entre los musulmanes del norte de la India y las áreas adyacentes de Pakistán, son populares el curry de cabra y los platos de carne tandoori; Los judíos evitaron mezclar carne y lácteos debido a las reglas de kashrut y desarrollaron platos que usaban huevos con carne; y los parsis en Gujarat contribuyó con los ricos platos dumpakht, que se hacen sellando la parte superior de un recipiente para cocinar con pan.
A lo largo de la mayor parte de la historia, el subcontinente ha tenido un gobierno dominante, como el Emperador Ashoka, el Imperio Mughal, el Raj británicoy hoy India. Todos los diversos imperios, incluido el británico, también han contribuido a la cocina india tal como la conocemos hoy. Las tierras vecinas también han hecho sentir su influencia. Por ejemplo, hay un repertorio completo de platos indios chinos que constituye una fusión entre la cocina que trajeron los inmigrantes chinos de la época colonial y las preferencias indias.
Las comunidades de la diáspora del sur de Asia a menudo tienen platos que se adaptan o inventan localmente y, por lo tanto, no se pueden encontrar dentro del subcontinente. Al viajar a estas áreas, a menudo vale la pena probar algunos de estos platos; puede que se sorprenda gratamente con lo que obtenga. Ejemplos famosos de tales platos incluyen pollo tikka masala del Reino Unido, roti prata / roti canai de Singapur y Malasia, y bunny chow de Sudáfrica.
La comida en el sur de Asia se come tradicionalmente a mano, aunque se puede usar un tenedor y una cuchara en establecimientos más exclusivos. Si come a mano, es importante usa solo tu mano derecha para manipular alimentos, ya que la mano izquierda se reserva tradicionalmente para cosas sucias como limpiarse después de ir al baño.
Países y regiones
- En Pakistán y norte de la india, el trigo es el cultivo predominante, y un pan (generalmente pan plano), que existe en muchas variedades, incluyendo naan, Roti, paratha, kulcha, puri y Pappadam, es un alimento básico común. Los panes pueden ser simples o rellenos con diversas formas de relleno normalmente sabroso. Los panes de las regiones occidentales del subcontinente tienen similitudes con los de Iran, Asia Central y el Oriente Medio.
- Las cocinas de sur de la india, este de la india y Bangladesh se basan en arroz y legumbres, con ocasionales mariscos.
- Udupi es especialmente famoso por su cocina vegetariana.
Ingredientes
- Arroz: El alimento básico básico en las regiones del sur y este de Asia meridional. La harina de arroz se usa para hacer los sabrosos panqueques llamados dosas y utthapams que son tan característicos de la comida del sur de la India. Se comen varias variedades. De grano largo y aromático basmati El arroz se usa típicamente en platos de curry del norte de India y Pakistán. El arroz rojo es el único tipo que se puede cultivar en altitudes muy elevadas y, como tal, es la principal variedad que se come en el Himalaya. Bután y partes de Nepal.
- Flatbread: alimento básico en el noroeste del sur de Asia. La variedad de panes planos es enorme y varía según la harina utilizada y el método de cocción. Van desde cocidos al horno naans, cocinado al horno rotis, frito pudis y bhatooras, poodas (sabrosos panqueques de garbanzos) y dulce con forma de lucioperca malpuas.
- Legumbres y lentejas: tan esenciales para la cocina del sur de Asia como los cereales. Curry elaborado con legumbres molidas, llamado dal, son omnipresentes en todo el subcontinente y se comen con arroz o roti junto con los lados. La harina de lentejas también se usa con bastante frecuencia para hornear productos dulces y salados.
- Mariscos y el pescado son productos básicos de las regiones costeras, Kerala y Bengala.
- Productos lácteos: India tiene más ganado que cualquier otro país del mundo, y la leche y sus productos derivados se utilizan en una variedad de platos, bebidas y postres salados de la India. La leche cultivada (yogur) se usa comúnmente como condimento y como ingrediente en el curry del norte de la India; un fresco queso llamada Queso indio también se utiliza a menudo en la cocina del norte de la India; la leche reducida es extremadamente común en los dulces; y el ghee (mantequilla clarificada) se usa mucho en la cocina.
- Especias: la comida del sur de Asia puede ser más famosa por sus especias que por cualquier otra cosa. Algunos platos están extremadamente calientes (sobre todo en Andhra Pradesh), y los restaurantes indios en el mundo occidental a veces tienen un sistema de clasificación de picor. Pero lo picante no siempre significa mucha pimienta roja o negra, y es más la variedad de diferentes tipos de especias aromáticas lo que tipifica las cocinas indias.
- Frutas y vegetales: Los diversos climas del sur de Asia permiten una amplia gama de frutas y verduras, tanto tropicales como templadas. Las frutas se decoran con sal o masala para realzar el sabor y mejorar la digestión. Los mangos Alphonso son particularmente conocidos y apreciados entre las frutas indias.
- Nueces: Los altos niveles de vegetarianismo en el subcontinente hacen que las nueces sean una valiosa fuente de proteínas. Las nueces solas o como ingredientes se comen con más frecuencia que en las culturas occidentales. Las almendras son particularmente comunes en el norte, mientras que los cocos son indispensables para la cocina del sur de India, Sri Lanka y Maldivas. Los pistachos también son muy apreciados y el kulfi de pistacho es uno de los sabores más comunes de lo que a menudo se llama helado indio.
- Carne: Como el cerdo es tabú en islam, y el ganado es inviolable en hinduismo, la cabra, el cordero / cordero y el pollo son los tipos de carne más populares en el sur de Asia. Dado que muchos movimientos religiosos promueven ética animal, muchos platos son vegetarianos o veganos. Una notable excepción a la costumbre de evitar la carne de cerdo en la comida india se encuentra en Ir a, donde vindaloo fue introducido por el antiguo ocupante, Portugal, como un plato de cerdo y ajo en vino o vinagre y posteriormente se fusionó con los sabores locales para convertirse en el plato picante que hoy se conoce en todo el mundo.
Bebidas
- Té se bebe en todo el sur de Asia y es la bebida diaria en muchas regiones. En India, Pakistán, Bangladesh, Sri Lanka y partes de Nepal, el té más común es masala chai, té negro endulzado mezclado con una mezcla de especias y leche. La bebida tradicional de Cachemira es mediodía chai, un té rosa elaborado a partir de hojas de té verde, leche, sal y bicarbonato de sodio, que le da su color característico. En Bután, la región del Himalaya de Nepal y los estados indios de Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh y el territorio de la unión de Ladakh, té de mantequilla es la bebida preferida en la que se mezclan hojas de té pu-erh, mantequilla de yak o de vaca y sal para crear un té con una consistencia similar a la de un guiso.
- En el sur de la India, la bebida icónica y más común es café filtrado, un café dulce y lechoso con sabores más terrosos que el típico café occidental debido a un proceso de extracción diferente y al agregado de achicoria.
- Una bebida de yogur llamada lassi, en sabores salados, dulces o afrutados, está ampliamente disponible en el norte de la India y Pakistán.
- Aduanas para bebidas alcohólicas varían mucho entre países y regiones. En general, las leyes sobre el alcohol son duras en las comunidades musulmanas y tienden a ser asuntos bastante complejos en el subcontinente. Los estados indios de Bihar, Gujarat (aunque los permisos de licor están disponibles), y Nagaland, partes de Mizoram y el territorio de la unión de Lakshadweep (con la excepción de Bangaram) no permiten el consumo de alcohol. Otras partes de la India tienen muchas leyes al respecto, con edades para beber que oscilan entre los 18 y los 25 años, días secos y prohibiciones a nivel de distrito. Pakistán prohíbe el alcohol (aunque en teoría la prohibición es solo para musulmanes) y Sri Lanka no permite que las mujeres compren o posean alcohol.
- El clima cálido y las restricciones al alcohol hacen que los jugos de frutas, el jugo de caña de azúcar y el agua de coco sean populares.
Platos
- A curry es un plato a base de hierbas y especias, junto con carne o verduras. Un curry puede ser "seco" o "húmedo" dependiendo de la cantidad de líquido. En las regiones del interior del norte de la India y Pakistán, el yogur se usa comúnmente en el curry; en el sur de la India y algunas otras regiones costeras del subcontinente, se usa comúnmente la leche de coco.
- Los platos tandoori, horneados en un tandoor (horno de barro), son un legado de Mughlai cocina y son populares en el norte de la India y áreas adyacentes de Pakistán.
- Dosas son crepas saladas de arroz, lentejas o trigo que son alimentos básicos de la cocina del sur de la India, como en Tamil Nadu y Karnataka (Mysore rava [sémola] masala dosas son famosos). A menudo se rellenan, como con una mezcla de patatas, cebollas y especias (este tipo de dosa se llama masala dosa), pero son posibles muchos tipos de relleno.
- Utthapams son panqueques salados. Como masala dosas, son un elemento básico de Madrasi cocina y existen en muchas variedades. A diferencia de las masala dosas, no se enrollan alrededor del relleno, sino que incluyen los ingredientes en la masa.
- Chaat son bocadillos picantes. Estos a menudo se venden en las calles de las grandes ciudades como Bombay. Los tipos comunes de chaat incluyen pakoras (buñuelos) y samosas (pasteles salados), pero hay una gran variedad de bocadillos salados.
- Biryani es un plato sabroso de carne (tradicionalmente de cabra, aunque se utilizan como alternativas pollo, cordero y ternera), arroz y especias que es popular en la mayor parte del subcontinente y más allá. Está asociado con la comunidad musulmana y existe en muchos estilos diferentes en todo el sur de Asia y entre las comunidades indias de ultramar, pero el estilo más famoso es la versión que se sirve en Hyderabad. Es similar a varios platos de arroz de Oriente Medio como kabsa, mandi y mansaf.
Condimentos
En términos generales, los dos tipos principales de condimentos que se encuentran en la cocina del sur de Asia son chutneys, que son equivalentes a las salsas, aderezos y untables en las cocinas europeas, y achars, que son encurtidos.
Los chutneys pueden ser salados, dulces, agrios o picantes y se sirven como acompañamiento de bocadillos y algunos tipos de comidas, incluidos masala dosas y utthapams.
Los Achars tienden a ser picantes, salados y a base de aceite y acompañan las comidas que son algo insípidas. Achar es muy fuerte en sabor y sal y debe comerse en porciones muy pequeñas por bocado con el pan, arroz y / o curry. Se supone que le dará un toque especial a la comida, pero comerlo en grandes cantidades abrumará sus papilas gustativas.
Otro condimento, o quizás con más precisión guarnición, que se come en el norte de la India, Pakistán y Bangladesh es raita. Raita viene en muchas variedades, cada una hecha de yogur mezclado principalmente con una hierba, verdura, legumbres o frutas. Se puede agregar un poco de sal y pimienta, así como agua para diluir la mezcla. Desde una perspectiva gastronómica, la raita te refresca con el calor del curry y el resto de la comida. Las raitas son diversas y muchos estados tienen su propio estilo, aunque los más comunes son boondi raita (que contiene bolas de masa frita de Besan o harina de garbanzo) y pepino (similar al tzatziki en la cocina griega).
Dulces y postres
Es justo decir que casi todo el mundo es goloso en el sur de Asia. Los dulces se pueden hornear, freír, asar, congelar o producir de muchas otras formas. Cada vez más, los dulces que eran específicos de una región están ganando popularidad y están disponibles en toda la región. Los dulces se dan como obsequios a familiares y amigos y se consumen a tasas más altas durante los festivales, ya sean religiosos o seculares. Por lo general, se comen después de un plato principal o como bocadillos intermedios.
Gulab jamun es un postre a base de lácteos que consiste en bolas lechosas fritas y caramelizadas, bañadas en un jarabe con aroma a rosa y cardamomo y adornado con una variedad de nueces. La receta tradicional utiliza khoya, leche recién deshidratada, que proporciona una sensación de fusión en la boca al plato. En estos días, es posible que se encuentre con gulab jamun hecho con leche en polvo, que es más fácil de hacer pero no tan sabroso. Gulab jamun se hizo popular durante el Imperio Mughal y, por lo tanto, está disponible en gran parte del sur de Asia y entre las comunidades de la diáspora de todo el mundo.
Jalebi se prepara friendo la masa en forma de bobina o pretzel y sumergiéndola en almíbar, generalmente aromatizado con azafrán. Se come como refrigerio, postre o desayuno. Jalebi a menudo se sirve con leche o rabri (una especie de leche condensada fragante). Con sus orígenes en el Medio Oriente, el jalebi goza de popularidad en el sur de Asia, aunque el nombre del tratamiento varía según la región.
Kulfi es un postre lácteo congelado que se come en todos los países del sur de Asia y su popularidad se extiende hasta Myanmar. A menudo denominado "helado indio", su sabor en su mayor parte te recordará al helado, aunque hay algunas diferencias clave. Kulfi está hecho de leche evaporada y azúcar, no contiene huevos y no está batido ni aireado. Como resultado, el kulfi es más denso, cremoso y más lento de derretir que el helado y puede tener una textura ligeramente masticable. La forma más común de kulfi es un cono largo y delgado. Cuando lo compras en los puestos o camiones de la calle se suele servir en un palito, mientras que en los restaurantes se da en taza o plato. Los sabores tradicionales incluyen malai (crema), cardamomo, rosa, pistacho, mango y azafrán. Para aquellos con alergias, tenga en cuenta que incluso los sabores que no son de nueces a menudo contienen nueces (las almendras, pistachos y anacardos son los más comunes). Hoy en día, al igual que los helados, encontrará cientos de sabores cuando compare precios y vaya a diferentes proveedores.
Rasgulla es un dulce de las Indias Orientales que consiste en bolas de chhena (un queso húmedo y más suave que el paneer) cocinado e impregnado en un almíbar ligero con aroma a rosas. El origen de rasgulla se disputa entre Odisha y Bengala con personas a ambos lados de la frontera que afirman que fue inventado en su estado. Lo que se sabe más claramente es que las primeras rasgullas enlatadas se vendieron en Calcuta en 1930, después de lo cual despegaron en popularidad en todo el subcontinente. Una variante del plato es ras malai donde las bolas de chhena se sumergen en leche espesa dulce en lugar de almíbar, proporcionando una sensación más cremosa al dulce.